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政治与法律
老馆子、简餐店 包头餐饮业的一土一洋
发布时间:2020-05-20    信息来源:互联网 

餐饮业作为我国第三产业中的支柱产业,一直在社会发展和人们生活中发挥着重要的作用。

对于包头这样一座重工业烙印较重的城市而言,近年来随着产业升级、结构调整,再一次激荡起了餐企市场的活力,特别是经历了几年前的市场洗牌之后,包头餐饮市场发展进入到了一个全新的时期。大众餐饮、特色餐饮、本帮餐饮、新派餐饮等成为市场的主导,推动了一条条餐饮街区完成了青涩的蜕变,打造出了一些有分量的新品牌,引领、带动作用明显。

其中,包头“老馆子”与西式简餐成为发展中的两股新生力量,一中一西,一土一洋,混搭平行,各领风骚。

在包头餐饮业摸爬滚打了30年的纪岚生,对包头餐饮市场的变化了然于胸,他说:“多元文化组成的包头,餐饮市场一直以丰富多彩著称,但也许就是这样的丰富多彩,造成包头市场的竞争要高于国内同体规模的城市。嘴刁的包头人,对包头餐饮总是有很高的要求,这样的挑剔是把双刃剑,加剧了竞争,同样也给餐企带来了机会。”

几年前,经历了包头餐饮最大的阵痛期之后,一种名叫“老馆子”“老包头”的餐饮业态崛起,且猛然间遍地开花。统计显示,目前包头这类餐饮企业有八九十家,业态雷同、菜品相似,或主打怀旧风、或主打古韵风,味道浓郁,风骚各异。业内人士指出,包头餐饮市场潜力巨大,再次进入到了群雄割据的时代,粤菜、川菜、东北菜、本帮菜,其中本帮菜打造的“老馆子”“老包头”系列是包头餐饮业市场发展的一次跳跃。

作为包头老馆子的创始人之一,纪岚生也一直在思考这红火背后的原因以及如何持续这种热度。

纪岚生说,曾经,包头最火的是有名的“两羊一锅”,随后,外来的各种类型的餐饮业态在包头都找到了一席之地,但2014年前后,重新上路的包头餐饮一直在寻找更适合本土发展的道路。老馆子就是在这样的背景之下产生的。老馆子追求的是本地的“土”,实质是追求餐饮文化本地的历史精髓,寻找逝去的情感和味蕾记忆,这样的发展理念迅速得到了市场的认可。

紫金华府包头老馆子店主打的怀旧牌深得包头百姓的喜爱。纪岚生说,曾经,“下馆子”是家庭和社会生活中最幸福的一件事,而饭店内水泥地、水磨石地面、绿门窗、绿色的墙围子等,是上世纪50年代到八九十年代典型的城市家庭和食堂的模样。硬件环境的打造完成了时光回溯,菜品上更是还原了过油肉、溜虾仁、什锦锅、回勺面、黄焖鸡、清蒸羊、肉丸子的原汁原味,器皿使用了铝饭盒、大海碗等,在细节上做文章,满足大众消费者的不仅仅是对美食的需求,更多的是精神需求。

从单一的吃到形成饮食文化,在包头餐饮业的品牌之争中,“文化”几乎是所有餐饮企业必打的一张牌。在品牌竞争时代,餐饮品牌可能淡化菜系之分,但没有文化就没有生命。现在包头餐饮业的文化氛围浓郁,消费者用餐不再是简单地解决“吃”的问题,还要讲情调、讲气氛。这里面一方面是饮食文化,另一方面是娱乐文化。

“目前老馆子的消费人群从60后、70后、80后,正在向90后、00后转变,对‘老馆子’‘老包头’餐饮业态提出了新的挑战,如何让这股怀旧风再刮几年,让本土餐饮在社交功能上再度提升,需要餐企在本土文化挖掘上再下功夫。”纪岚生说。

短短三年,西式简餐“披头士(巨齿鲨)”不仅在本土遍地开花,还从包头走向国内多个省市,发展的潜力之大,让业内惊叹。

“最初的试水,更希望从小处着眼,抱着试水、学习的态度进入行业。现在的发展与选择就变得更科学,或者说更有责任感了,希望我们的发展方向对于包头餐饮市场有一定的促进,哪怕是对于一条街有一定的提升就足矣。”在科大美食街的嬉闹繁华中,这家披萨店简约的青春范儿,不仅吸引了很多大学里的年轻人,也让很多市民慕名而来。

“前几年去国内多个城市考察后我发现,披萨已经走出了高大上的‘束缚’,走进了寻常的街区,成为西式简餐的主力。当时,包头的市场这一业态却刚刚起步。”老板郝鹏介绍。

有着在世界500强公司工作过的经历,郝鹏对餐饮有独到的认识。他说,看到这一商机之后,2016年他迅速出手,在青山区青东东路上开了一家只有57平方米的小店,引入一线城市西式简餐的理念,线上线下进行互动,纯正的意式披萨与本土市场迅速结合,小店品牌迅速在中青年消费人群中打响。

郝鹏介绍,从2013年至今,包头餐饮市场洗牌、重组、“瘦身”“掉头”,一直没有停止过,各种品牌群雄割据,竞争白热化。而纵观包头西餐市场,却一直是西式快餐占据主导地位,近年来,纯西餐发展也受到消费能力的限制,西式简餐成为一片蓝海。“调查中发现,大型西式简餐的布点能力较小,给小而精的西式简餐留下了巨大的空间,我通过精准定位,选择针对年轻人、孩子和女性消费人群,拉动品牌影响力。”

记者从百度地图搜索“包头披萨”,共找到了76家披萨店的信息,其中,必胜客、披头士、动不动、大一点、阿尔卑斯等占据了市四区及稀土高新区大部分市场,一些精品小店并没有选择热闹的餐饮街区,而是“隐居”于居民区。

阿尔丁北大街一家披萨店的老板告诉记者,对披萨认知度的提升就在这两三年,小型披萨店营造的气氛更像是一个社交平台,三五好友小聚,简单舒适,规避了传统餐饮店的热闹、西餐的高端,通过中西文化的碰撞,让堂食变得更有情调。

披萨小店爆发出的惊人能量让业界惊叹,记者了解到,郝鹏试水半年就开了第二家店,并建立了中央厨房,随后,又在东河区和青山区开了店,之后拓展到呼和浩特、太原、济南等地,总公司旗下的个性时尚店未来还准备在上海等地开分店,俨然成为包头本土西式简餐的翘楚。而我市其他品牌披萨店的直营、加盟也出现了快速增长的态势,市场份额逐步扩大。

郝鹏说,权威机构预测,未来几年,披萨产品需求仍呈现出逐年增长的态势,到2020年,披萨产品市场在我国的规模将达到200亿元。(包头晚报记者 赵永峰 摄影报道)

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